Эстерхази

Завтра у меня особенный случай. Событие, которого я ждала 2,5 года, произошло, так что я жду гостей. И торт должен быть особенный. Давно загадала, что сделаю Эстерхази.

Для коржей:
мука - 100 г
сахар - 130 г
яичные белки - 8 шт
ядра грецких орехов - 200 г
соль

Для крема:
желтки - 4 шт.
вареная сгущенка - 100 г
молоко - 200 мл
сахар - 100 г
масло сливочное - 300 г (у меня маскарпоне 250 г)
сахар ванильный - 25 г
джем абрикосовый - 2 ст. л.
сливки 30% - 3 ст.л.

Для глазури:
шоколад белый - 200 г
шоколад темный - 50 г
сливки 30% - 3 ст.л.
миндальные лепестки

Энергетическая ценность: 380 кк/100 г

Приготовление:

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть.

Взбить миксером охлажденные белки в пену. Постепенно добавить сахар и соль. Взбивать до образования крепкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой или деревянной лопаткой снизу вверх.

На бумаге для выпекания простым карандашом нарисовать 6 окружностей диаметром 18-20 см (обвести тарелку). Выложить все тесто сразу на пергамент, равномерно распределив внутри окружностей силиконовой лопаткой или ножом с длинным лезвием. Высота каждого коржа получится примерно 0,5 см.

Выпекать коржи в разогретой до 150 °С духовке до светло-коричневого цвета. (В моей духовке - 30 минут.) Готовые коржи (я выпекаю по два) достать из духовки, остудить. Только после этого отделять от бумаги. Хорошо пропеченный остывший корж отделяется очень легко.

Пока пекутся коржи (1,5 часа в общей сложности), готовим крем.

Смешать треть молока, 4 желтка, сахар, ванильный сахар и взбить добела в "гоголь-моголь".

Вскипятить молоко в большом антипригарном сотейнике и осторожно добавить "гоголь-моголь". Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Убрать на холод.

Вареную сгущенку, 3 ст.ложки жирных сливок и маскарпоне взбить в однородную массу. 

Смешать две части крема (заварную и пралине) в однородную массу. Охладить.

К этому времени остынут и коржи. Осторожно отделить их от бумаги. 

Положить коржи один на другой, промазывая кремом.
Верхний корж смазать тонким слоем абрикосового конфитюра.

Растопить на водяной бане белый шоколад с добавлением сливок. Шоколад должен тянуться. Покрыть этой белой глазурью торт.
Тут же растопить в сливках черный шоколад. Когда белая глазурь чуть остынет, с помощью кулинарного шприца или фунтика нарисовать спираль черным шоколадом и сразу же ножом от центра сделать насечки, чтобы получилась паутинка.
Бока торта смазать остатками крема и посыпать миндальной стружкой.

Убрать на холод на 12 часов.

Рецепт имеет право на существование. Торт всем понравился. Но есть вариант лучше>>